Essa “luta” contra alimentos de origem animal por médicos e nutricionistas intensificou-se a partir dos anos 1970, quando foi aceita a chamada hipótese lipídica, a qual indica que a gordura saturada aumenta o colesterol e que altos níveis de colesterol causam aterosclerose, o que leva a ocorrência de doenças cardiovasculares, reduzindo o tempo de vida das pessoas.
A associação da carne bovina com a hipótese lipídica foi feita devido ao fato de ela apresentar, em relação a outras carnes, maiores teores de gordura saturada. Esse alto teor de gordura saturada é conseqüência da hidrogenação de gorduras insaturadas no rúmen dos bovinos, o que leva a saturação dessas gorduras.
Existem paradoxos que nos permitem contestar essa hipótese lipídica. Primeiro porque, de 1970 até os dias de hoje a ingestão de gordura pelos americanos diminuiu de 40% para 34% das calorias ingeridas e o colesterol sérico diminuiu, mas a incidência de doenças cardiovasculares não. Além disso, a obesidade, que também predispõe à essas doenças aumentou, mesmo com a redução da gordura.
Dados coletados pelo Ministério de Agricultura dos EUA mostraram que o consumo de gordura de origem animal foi reduzido de 5,9 kg para 4,7 kg, redução essa compensada por um aumento de 18 kg para 26,3 kg de gordura vegetal. Tal resultado pode ajudar a explicar o aumento da obesidade ocorrido nos EUA.
Outros dados epidemiológicos mostraram que os franceses têm dietas ricas em gordura saturada, mas baixa incidência de doenças cardiovasculares. Foi mostrado também que países do Sul Europeu, apresentaram acentuada redução de morte por causa dessas doenças, mesmo com o aumento da ingestão de alimentos ricos em gordura saturada. Em relação aos japoneses, verificou-se um aumento extremo do consumo de carne e uma queda na mortalidade por doenças cardiovasculares. Tais dados evidenciam que o consumo de carne não é o problema.
Como foi citado anteriormente, a gordura animal vem sendo substituída por carboidratos e gordura vegetal. Alimentos de “baixo teor de gordura”, com excessão de frutas e verduras, normalmente possuem alto teor de carboidratos simples e amido. O fato é que dietas ricas em carboidratos elevam os níveis sangüíneos de triglicerídeos e do LDL (colesterol ruim), as lipoproteínas de baixa densidade; além de reduzir também o teor das lipoproteínas de alta densidade, HDL (colesterol bom).
Muitas pessoas crêem que dietas onívoras (sem restrições de alimentos) e dietas vegetarianas servem como “dieta controle” em comparação com as dietas que incluem carne, pois os vegetarianos, em geral, apresentam menores taxas de doenças cardiovasculares. As dietas vegetarianas possuem maiores ingestões de fibra e vitaminas B1, C, E, ácido fólico, beta caroteno e vitamina K . A partir da seleção de alimentos, é possível conciliar consumos elevados desses compostos, simultaneamente ao consumo de carne, e fazer então uma comparação adequada, na qual a carne é um fator a ser isolado. Além disso, o estilo de vida de vegetarianos é geralmente mais saudável, visto que, entre eles há um menor número de fumantes, o consumo de álcool é menor, a prática de atividade física é maior, entre outros. Associando-se isso a um maior consumo de antioxidantes e de fibras alimentares, podemos explicar, de certa forma, porque eles possuem uma menor incidência dessas doenças.
A ênfase para a redução da carne bovina na dieta pode causar efeitos prejudiciais na nutrição da população, devido ao fato de ela ser uma importante fonte de determinados nutrientes.
A carência de ferro, por exemplo, é uma deficiência nutricional que está fortemente ligada ao consumo de carne bovina, pois ela tem uma participação bastante expressiva no atendimento das demandas de ferro. Estudos mostraram que apenas cerca de 22% das pessoas que não ingerem carne conseguem atender em 100% as exigências de Fe, contra 45% que consomem cerca de 100 g de carne bovina por dia, resultados os quais são muito semelhantes no caso do zinco.
A carne bovina é também uma fonte de proteína e possui alta digestibilidade e alto valor biológico, o que permite que a composição em aminoácidos atenda muito proximamente as necessidades das dietas.
As vitaminas do complexo B, também têm a carne bovina como principal fonte. Em idosos, a capacidade de liberação da vitamina B12 da matriz protéica que ela está ligada é menor, porque a capacidade de produção de ácidos gástricos também é menor. Por isso na Austrália, é recomendado para idosos um maior consumo de alimentos ricos nessa vitamina, como é o caso da carne bovina.
Os alimentos vegetais que são utilizados como alternativa para carne são normalmente piores fontes de ferro e zinco, além de não conterem vitamina B12 e ácidos graxos de cadeia longa ômega-6.
Como recomendação de redução do consumo de carne bovina na dieta visa principalmente à redução dos níveis plasmáticos de gordura (triglicerídeos e colesterol) foram feitos estudos que mostraram que dietas para redução de lipídeos plasmáticos podem ser feitas com carne magra.
Na tabela abaixo podemos visualizar os resultados obtidos de outro estudo que compara uma dieta com carne vermelha versus com duas carnes brancas (frango e peixes) nos teores de lipídeos no sangue (mg/dL) no início (linha base) e após 9 meses.
A partir da tabela pode-se inferir que as dietas foram bastante equivalentes para a redução de colesterol e triglicérides.
Ácidos graxos devem ser avaliados individualmente
Não podemos fazer uma generalização em relação aos ácidos graxos. Primeiro porque nem todas as gorduras saturadas aumentam o colesterol. Segundo porque, individualmente, ácidos graxos podem causar efeitos metabólicos significativos e bem distintos, sendo que alguns deles, como os da série ômega-3 e os ácidos linoléicos conjugados (grupo de isômeros posicionais e geométricos do ômega-6), que também estão presentes na carne, geram benefícios à saúde humana e podem ter o consumo atual abaixo do ideal.
Os ácidos graxos trans são produzidos pela hidrogenação parcial de outras gorduras e estão relacionados com a maior incidência de cardiopatias, por aumentarem os níveis de LDL e diminuírem os de HDL. Um estudo feito relacionou o teor de ácidos graxos trans no tecido adiposo com infarto do miocárdio. No meio do experimento, os pesquisadores foram obrigados a usar margarina sem ácidos graxos trans, porque houve proibição no país do tipo normal de margarina. A margarina usada antes da proibição contribuía com aproximadamente 50% dos ácidos graxos trans da dieta e, após o uso de margarinas sem ácidos graxos trans, a diferença desses ácidos graxos no tecido adiposo deixou de existir. Esse experimento mostrou um problema maior em relação aos alimentos fontes de origem vegetal na dieta, pois durante todo esse tempo houve consumo de carne.
Os principais efeitos biológicos dos ácidos graxos ômega-3 são a menor predisposição para trombose e processos inflamatórios, enquanto os ácidos linoléicos conjugados (CLA) auxiliam na perda de peso, principalmente gordura, melhoram a calcificação óssea, diminuem o catabolismo imune e estão vinculados à ação anticancerígena. Os dois principais isômeros que fazem parte dos CLA são o cis-9, trans-11, e o trans-10, cis-12.
A partir dessas observações feitas, concluímos que a carne bovina é um alimento extremamente nutritivo, o qual possui elevada densidade energética e nutricional, o que facilita o balanceamento das dietas. Ela também melhora a absorção de minerais (Fe e Zn) e contribui com ácidos graxos essenciais e de ação metabólica (CLA e ômega-3). A restrição desse alimento nas dietas pode ser considerada para muitos uma perda na qualidade de vida, além de poder acarretar em problemas de saúde como anemia.
